EATALY per il festival “Cucina (Mi) Sud”

EATALY per il festival “Cucina (Mi) Sud”

Durante le giornate organizzate da EATALY per il festival “Cucina (Mi) Sud” (25 e 26/02 - Smeraldo, Piazza XXV Aprile 10 Milano ­‐ dalle ore 12 alle ore 23).

Il Capestrano rappresenta l’Abruzzo con le proposte di Roberto Babbo che punta sulla tipicità della Regione: “Le sagne realizzate con farina di Solina, servite in zuppa con ceci di Navelli” e “lo stracotto di pecora in bianco al profumo di erbe della montagna accompagnato da pane bruschettato e patate di Avezzano”.

Sono solo due assaggi di quella solida cucina abruzzese che l’ingegnere/chef ha alleggerito nei condimenti che oggi, rispetto al passato, non hanno più senso di esistere.

Le ricette che presenteremo nelle 2 giornate e che potrete venire a degustare.


PECORA ALLA CALLARA O COTTURO IN BIANCO

PECORA ALLA CALLARA  O COTTURO  IN BIANCO

PECORA ALLA CALLARA O COTTURO IN BIANCO

Ingredienti per 4 persone

1 kg di polpa di pecora
150g di carote
150g sedano
150g di cipolla
1 patata
olio e.v.o.
aglio 1 spicchio
peperoncino secondo gusto.
sale
pepe qb
Erbe aromatiche: Rosmarino, timo, alloro, salvia e prezzemolo


Procedimento

Lavare bene la carne di pecora in acqua fredda.
Mettere la carne a freddo in una pentola di acqua fredda e portare quasi a bollore.
Nel frattempo preparate un'altra pentola nella quale soffriggerete a fuoco basso, il sedano, le carote e le cipolle in olio evo, aggiungere aglio, peperoncino e il mazzetto con erbe: rosmarino, timo, alloro, salvia, prezzemolo e alloro.
Sfumare con vino bianco o con la birra le verdure del soffritto Dopo aver schiumato la carne scolarla e passarla nella pentola con il trito di carote sedano cipolle ecc. ecc.
Salate, pepate e aggiungete peperoncino a vostro gusto, ed aggiungere un pò di brodo di pecora (dove avete fatto sbianchire la carne) e brodo vegetale a fino a ricoprire la carne.
Il tempo di cottura varia a seconda del taglio di carne, normalmente occorrono 6 ore.
Terminate la cottura facendo restringere il brodetto che a questo punto sarà molto profumato, e gustate sia calda in inverno con crostini di pane raffermo, o in primavera /estate tiepida: un buon cerasuolo di carattere ne esalterà la fragranza.

Suggerimenti

Il fondo di cottura è ottimo per condire la pasta.
Prima di impiattare, aggiungere un pizzico di timo fresco.

SAGNE E CECI

SAGNE E CECI

SAGNE E CECI

Ingredienti

Per i Ceci
Ceci di Navelli 1000 g
Carote 2
Sedano 2 gambi
Cipolla 1
Aglio 2 spicchio
Salvia 1 ramo
Rosmarino 2 rami
Olio e.v.o. q.b.
Pepe q.b.
Sale q.b.
Peperoncino, solo se piace e secondo gusto.

Per le sagne
Farina 00
Sale un pizzico
Acqua q.b.



Preparazione

Mettete a bagno i ceci dopo averli ben nettati, aggiungete un poco di sale. Se non siete sicuri della provenienza dei fagioli mettete un mezzo cucchiaino di bicarbonato. Lasciateli spugnare per una notte.
Lavate i ceci accuratamente e cambiate l’acqua più volte.
Metteteli in una pentola, oppure in una pignatta di terracotta adatta per il fuoco, coprite con acqua almeno 3 dita.
Aggiungete la cipolla intera, il sedano e le carote tagliate grandi, un pugnetto di sale grosso e portate piano piano ad ebollizione.
Togliete la schiuma che si formerà in superficie e fate cuocere piano piano per almeno 2 ore stando attenti che l’acqua di cottura non si riduca troppo. Quando i ceci saranno cotti scolare ma tenere da parte l’acqua di cottura. Frullare 1/3 dei ceci e tutte le verdure utilizzate durante la cottura. Quando saranno cotti, in un padellino soffriggete dell’aglio con olio evo e il rosmarino.
Togliere l’aglio ed il rosmarino e far saltare i 2/3 dei ceci interi, aggiungere successivamente il 1/3 dei ceci frullati e aggiungere se necessario l’acqua di cottura.
Aggiustare di sale e pepe.


Preparazione delle sagne

Versare la farina sullo spianatoio a fontana e creare un impasto con acqua tiepida ed un pizzico di sale.
Impastate la farina con acqua fredda, in quantità sufficiente ad ottenere un impasto liscio, consistente ed omogeneo. Lasciate riposare l’impasto avvolto in carta trasparente per 30 minuti circa.
Lavorate l’impasto fino ad ottenere una sfoglia sottile ma non troppo. Una volta creato l’impasto fare delle sfoglie sottili, che taglierete a strisce di 3/4 cm circa, e poi le ritaglierete a strisicoline di 0.5 cm. (se avete la macchina della pasta potete tagliare le strisce direttamente con la funzione che serve anche per le tagliatelle).
Mettete le “sagne” su un vassoio e spolveratele di farina o semola così non si attaccano, e lasciare riposare.
Cuocete in abbondante acqua bollente salata, scolate appena riprendono il bollore e unite alla zuppa di ceci già preparata.
Riportate il tutto a bollore e servite in tavola.


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IL CAPESTRANO SAGNE CECI bassa risoluzione
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Orari di apertura

12:30/14:30 - 19:30/23:00
Chiuso la domenica

Indirizzo

Via Gian Francesco Pizzi, 14
(Traversa Via Ripamonti) 20141 Milano
T. 02 56 93 345 - F. 02 56 61 05 79